张树茂，汕头市非物质文化遗产保护项目“潮菜烹饪技艺”代表性传承人（中式烹调高级技师）；国家职业技能鉴定高级考评员、汕头市食品安全专家委员会专家委员、汕头技师学院特聘教师、广东省粤东技师学院食品检验特聘专业导师；汕头电视台“美食潮”品鉴团专家评委、汕头都市报“美食故事”专栏作者；1860“潮膳教室”高级教师，汕头牛肉丸产业同业公会副会长兼秘书长。
上回说到出身潮菜烹饪世家的江炳辉大师，有了自己的烹饪研究工作室，十分欢喜，因而诚邀潮菜美食江湖近十好汉，欢聚一堂，促膝谈心。行家相聚，甚是难得，品味佳肴，举杯畅饮自当不在话下。为开好头，江大师精心谋划烹制出黄汤鱼翅，红烧鲍鱼海参，豆酱水煮野生龙舌鱼，焖芙蓉白菜包，秘制功夫汤，炒鲜松茸菌，盐水银鱼饭，吉列咸蛋酥，焖罗汉素菜，咸马鲛鱼炒小芥菜，老菜脯粥，清甜姜薯糕等12道经典名菜，意图请大家从中“挑肥拣瘦，添油加醋”。
话说，菜肴被依序从厨房端上餐桌，片刻间好酒伴佳肴掀起了阵阵高潮，真情温暖了各人的胃口，行家挑剔的味蕾也被无情地唤醒。大家频频举杯，开怀畅饮，酒过三巡，话闸拉开，各抒己见。谈至潮菜烹饪技法如何传承与创新，叱咤潮菜江湖的江大师立马拍案炮轰“伪潮菜”，对江湖中打着“潮菜馆、私房菜，甚至精细潮菜”旗号而不对传统潮菜进行积极保护、挖掘和传承的餐馆予以鞭挞。席间有赞有弹，争论激烈，剑拔弩张！为缓和气氛，江湖长老岔开话题，将大家注意力转向餐桌菜品。我见时机已到，各位看官注意啦，经典菜品神秘的面纱现要一一揭开了。
且说第一道菜黄汤鱼翅，江大师说定须遵古法而制。主料首选上等金钩翅，历经3天精心涨发使其吸水恢复原状待用。汤料选用湛江大扇鸡，潮汕本土老鸭，制作时分别剁件，入锅焯水，起锅用水漂净去除杂味，后装锅辅以火腿、元贝、红萝卜，添适量矿泉水熬煮制汤提汁，放入涨发好鱼翅盖炖约8小时取出，吃时再煨制调味即成。
再说秘制功夫汤。江大师笑称：顾名思义，这道汤除了主料用上老鸽、肉眼外，辅料既是秘制，那就得有所保留了。此外，关于“功夫”，那就是必定需要用上工力，要不惜花费较长的时间去炖制，来实现汤水的品质。话说回来，如果把独家的秘方公开了，将炖汤的时间缩短了，那就是粗制滥造，那就不能叫秘制功夫汤，那就对不起相信我的人了。
听江大师介绍菜品制作，是一种享受，话里行间，既铿将有力又风趣。无不显现潮菜大师对职业的操守，对菜品，对顾客的高度负责。
见大师谈兴正起，我趁机又问起红烧鲍鱼海参，焖芙蓉白菜包等菜品的选料和制作方法。可他话锋一转：“至于菜单中其它菜品的详情，你可以参阅潮菜书籍或通过百度访问便能知晓。要真正做好潮菜，万变不离其宗，不经历苦练，不下功夫和心血去烹制是绝对得不到令人赞叹的成就的。你若继续刻意揭‘老底’，便与我连干三杯如何？”哇噻！大师此言一出，自是令我惊恐至极。但转念一想，既然他愿意倾情解囊，我如何能轻易失去机会？那该如何是好？这里暂且按下不表，各位看官须知，在下一贯不胜酒力，但自诩无酒量有酒胆，偶尔遇上开心事，必定尽兴。今天适逢江大师出手，我便决意一战彻底。于是乎，便来一招激将法：“大师如能依我要求，亲自掌勺一道时令佳肴，小弟定当以酒作媒先干为敬！”话音一落，连干三杯以示诚意，这江大师倒也爽快，也三杯下肚，走进厨房，操起家伙，展现厨艺。
说时迟，那时快。只见大师手起刀落，近十斤新鲜羊肉片刻间被分解为大小均匀的小块，入锅飞水，捞起洗净上色，下鼎热油溜炸，起锅漂洗油渍，装锅添入卤料，加适量清水，封盖上炉煲制；再取活鱼一条，除鳞去腹精切鱼腩，腌制入味，入油溜炸。一切准备就绪，见羊肉至熟，大师取来砂锅一只，分别装入腐竹、马蹄、红萝卜、黄花菜，上面铺上羊肉、鱼腩和汤汁，中火收汁入味，放上葱段数节，离火上桌。好一道“鱼羊鲜”，观其色，红润透亮；闻其味，浓香醇厚；品其质，嫩滑鲜滋。
有道是：做菜如做人，选料精细，好友闻香须止步；细节见大师，制作考究，高朋聚会皆停车。这就是潮菜大师江炳辉留给我的印象。
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