美食故事：“半浮煎”的蚝烙你吃过没？

上回说到，大家拿当季最肥美的“蚝”来说事，行家见招拆招，一一将蚝的前世今生和产地细说分明。

潮汕人见蚝既知其产地，更晓论质治烹。那么，究竟潮汕人如何吃“蚝”？在汕头又有几家烹“蚝”的名店？这里还有好多古早事。

蚝是鲜美的海产。蚝可以生吃，也可泡鱼露、蒜头等作咸蚝吃。以蚝为主料，可以烹做蚝汤，烹制蚝烙、蚝爽、乃至含蚝。

先说蚝烙这款传统潮汕小食，乃历史十分悠久。早在清代末年，潮汕各城镇以制作蚝烙为生的小食摊已经十分普遍。其中最有名的，应该是汕头埠的“老会馆蚝烙”、“西天巷蚝烙”和潮州府城的“泰裕盛”蚝烙。而这几家名噪一时的“蚝烙”店家，皆以“厚朥蚝烙”著称。

尤焕荣正在烙蚝烙

说到“厚朥”，这可内有乾坤。

有人说“蚝烙”即“蚝煎”，因为潮汕话的“烙”，实际上就是烹饪方法中的“煎”，事实上是有区别的。业界专家称：“蚝烙”在潮菜烹饪技法上准确的操作方法叫“半浮煎法”，则油朥要厚，高达物料一半；从烹调理论上解说：则油朥在高温作用下产生浮力，使物料受热浮而不黏鼎，达到物料微焦松爽致熟，外酥香，里嫩滑。而“煎”，油薄，则难达至上境界。

说到蚝烙，故事多如牛毛。话说民国初年，专营蚝烙的潮汕老店，选料十分严格，他们会专门选取饶平汫洲出产的珠蚝，采用优质雪粉，甚至连猪油都要用本地猪的鬃头肉煎出来才算上等。煎制的蚝烙，味道鲜美、口感酥脆。由于这些老店制作的蚝烙口味特别诱人，故当时名噪潮汕城乡及海外潮人，并持续半个世纪之久。

对于蚝烙，饶平汫洲乡间民众中就有：“何必鲍龙才是味，寒家得此方珍馐”之说。至今的饶平汫洲乡，还是盛产大蚝，乡民以大蚝拌淀粉浆煎成蚝烙，成为汫洲人的三顿佐餐的传统食品。

听这里的老人讲：相传某年的一天深夜里，汫洲乡民抓到一个偷鸡贼，按照乡规惯例，凡偷鸡者应受到涂黑脸孔示众之惩治，乡民依例到书馆借笔墨，谁知私塾老先生拒不借给，意谓笔墨乃文房之宝，只用于增才益智，若用于惩治偷鸡贼，实是失辱圣贤，再者偷鸡贼满脸涂黑，面目全非，以后此贼再来偷鸡，你也认不出该贼是惯偷了。乡民认为老先生说得入情入理，只好请私塾老先生出示处罚之法。先生沉吟半晌说道：“强饲蚝烙惩治之！”乡民将信将疑地照先生吩咐行事，谁知饿了大半天的偷鸡贼正中下怀，蚝烙吃得恰到好处。乡民怀疑老先生与偷鸡贼沾亲带故，经询问，方知个中奥妙：原来，老先生来自山里，半年前来汫洲执教，蚝烙原为汫洲人家常便饭。老先生对此海味赞不绝口，左邻右舍为了敬先生，各捧一大碗蚝烙送往私塾，日日如是，老先生开头吃乐了，继而吃厌了，最后吃怕了，故觉此乃惩盗妙法。正是这个故事，成为了饶平汫洲乡民世代流传的一大笑话。

花开两朵，各表一枝。却说蚝烙在民间的做法，各有千秋。有的先热鼎落油，放下葱花炒出香味，再把生粉水均匀地倒下，煎成圆饼形，约有一公分厚，至生粉水刚熟成形，即把蛋浆均匀淋上，再在上面放蚝(用粉水上浆)、腊肉丁等，略煎，用锅铲切成四角，从鼎边再落朥，翻过来继续煎至外香脆，内嫩滑。其酱碟是沙茶加鱼露。

也有时尚煎法，取鲜蚝250克，用清水漂洗干净，调入雪粉500克，加入葱珠、味精、鱼露、适量清水，搅拌均匀，热鼎落猪油，倒入拌好的鲜蚝，待煎成圆饼形，再把鸭蛋打散淋在上面，继续煎至两面酥脆成金黄色，装盘即成，撒上胡椒粉，并以芫荽叶点缀。

有的认为：煎“蚝烙”如单纯落雪粉，口感柔软，但较难成形，如要“蚝烙”较成型(俗话“硬身”)，可在鲜蚝雪粉水中加入适量粳米粉。

那么究竟如何做才能符合潮菜烹饪技艺要求呢？蚝，除了做蚝烙，其它做法又如何？下期，我们请出中国烹饪大师尤焕荣尤老师一起到饶平汫洲乡参加“首届大蚝文化美食节”，并于现场一一分解，敬请继续关注。

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