张树茂，汕头市非物质文化遗产保护项目“潮菜烹饪技艺”代表性传承人（中式烹调高级技师）；国家职业技能鉴定高级考评员、汕头市食品安全专家委员会专家委员、汕头技师学院特聘教师、广东省粤东技师学院食品检验特聘专业导师；汕头电视台“美食潮”品鉴团专家评委、汕头都市报“美食故事”专栏作者；1860“潮膳教室”高级教师，汕头牛肉丸产业同业公会副会长兼秘书长。
银猴辞岁存辉煌，金凤迎春续华章！一年的辛苦劳作，载誉而归；一年的期盼守望，终将团圆。
每逢年关将至，形形色色的饭局自然接踵而来，单位年终庆功、亲朋挚友相聚、婚事喜事……不一而足，摆宴设席，必不可少。然而其中，天字一号重要的当属除夕团年饭。每每到了这个时候，各大宾馆、酒楼、排档定会纷纷提前推出各自所长的特色菜、意头菜，送上美味、送上好彩头来取悦新老顾客。在各款美味佳肴间，或开怀畅饮论英雄，或高歌一曲释激情。
却说今天，倒有一件与团圆家宴有关的新鲜事与大家分享。话题还得从几位后生仔说起。
且说这天，工作室突然来了几位混食江湖，自诩为“食货”的后生仔，打上招呼，甫一坐下，茶尚未喝，开门见山，欲求秘笈。
见来者并非业界人士，年龄30上下，且谈吐风风火火，不禁心生疑虑。故随口而出：“听介绍，深知尔等日日搜街猎食，谈吐装扮形似编剧，本该好好倾听，唯恐耽误时间，本人只研究潮菜，很难授大家之所爱”。后生仔听罢，立马搬出“后台”：“绍良蔡老叔是我爷爷挚友，方才爷爷本要一起同来，恰遇老友窜门，未能如愿，因此吾等先来拜访讨教，请老师万勿婉言推辞！”说话者看上去身高米八有余，衣着整洁得体，起身道言时上身微微向前带鞠躬状。细想之下，发现自己倒有些怠慢了这帮礼貌有加的后生仔。于是乎，话锋忙一转：既然如此，就请细细讲来，定当知无不言。
原来，这帮后生仔找上门竟然是想求支招，只为在家做团年饭。后生仔说：“现在亲手做家宴，吃团年饭，感觉更加幸福给力。”原是一帮喜上酒楼挑肥择瘦的年轻人，现在却有如此心意，还想亲自下厨把玩鼎勺？“老师有所不知，我们难得有闲顾家，平常虽然很少关心烹调制作，但凭借经常搜猎美味，外加特有的悟性，只要得到您的点拨，或可露一好手，让家人欣慰欣慰和赞赏赞赏。”
“大家有此‘诚意’，我定言无不尽。”我说道，大凡家宴，必讲色香味形俱佳，慰劳家人，那是一件既让人高兴又能自得其乐的好事。不过家宴怎么做，那也是有讲究的。家宴设计首先应从选料开始，我们潮汕人有句俗话叫：“巧妇难为无米之炊”，也就是说，没有好的食材是做不出好菜品的，选料时要以时令、鲜、活、净为前提。
其次是配菜，实现巧妙的搭配；之后再通过刀工的运用，以及火候、调味控制来影响菜品的口感和质量。
“烹”即为加热致熟，“调”便是调味。火候是烹饪的要素，调味是重要的一关，所说的“五味和谐百味香”，投料之先慢将直接决定菜品的好吃与否，最后是摆盘，也就是称之为’锦上添花”,当然也有人称作“画龙点睛”。
家宴的构成一般也应由凉菜、热菜、大菜、汤羹、面点、甜菜等构成。根据各自习惯、喜好来选择食材，要特别注意的是：原料尽可能不要反复施用，这样才会让家人感觉到团年饭的用心、丰厚和吉利。
至于可做出何等菜品？请听下回分解。
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