张树茂，汕头市非物质文化遗产保护项目“潮菜烹饪技艺”代表性传承人（中式烹调高级技师）；国家职业技能鉴定高级考评员、汕头市食品安全专家委员会专家委员、汕头技师学院特聘教师、广东省粤东技师学院食品检验特聘专业导师；汕头电视台“美食潮”品鉴团专家评委、汕头都市报“美食故事”专栏作者；1860“潮膳教室”高级教师，汕头牛肉丸产业同业公会副会长兼秘书长。
春节期间，外地朋友来访，应接不暇。当中喜食好烹者，大快朵颐后，还要寻根问底潮菜烹饪秘笈。山东济南的吴先生就是其中之一。
正月初七那天，吴先生来汕头品尝完“七样羹”之后，拍案叫绝：“区区几样蔬菜，竟能烹出如此美味，这回我得好好请教！”
其实，烹素菜是潮菜烹饪技艺的一大特色，它和潮菜擅长烹制海鲜一样。由于潮汕大地系冲积平原，土地肥沃，雨量充足，因而潮汕地区自古以来，不仅适宜种植各种蔬菜瓜果，而且品种丰富。这些蔬菜瓜果，自然也就成为潮菜厨师烹制菜肴的最好食材。在长期的实践过程中，潮菜厨师先辈摸索并掌握、总结了烹制潮汕蔬菜瓜果的技巧和经验，进而形成潮菜一大特色。
素菜荤做，就是“见菜不见肉”，其特别之处就是用果蔬作为主料，辅以肉类或提汤煨制，或盖炖之后取出肉料，促使蔬果成菜之后饱含肉味、清爽滑嫩。具体来说就是素而不是斋！它要求的是在烹制植物类菜肴时，通过厨师对烹饪技法的合理运用，有效去除原料的苦涩味；然后再通过采用饱含脂肪的禽、畜肉类经过熬制提汤，或是直接加入烹调环节，之后去除糟粕。这样一来，让人在品赏美味素菜的同时，既使肠道功能得到良好的保健，又能使人体吸收到所需的丰富营养成分。
在长期反复烹制蔬菜瓜果为主料菜肴的过程中，潮菜厨师总结认为，蔬菜、瓜果、面筋、腐枝等等这些素菜食材的最大特点，是偏于清淡、乏味。解决这个问题最根本的办法就是：在烹制过程中，加入肉味浓香的上汤或老母鸡、排骨、瘦肉等动物肉材共炖、同烹，使蔬菜的芳香和肉类的浓香揉合成一种复合的美味。这种美味，是在甘香中带有醇厚浓郁，在素淡中与荤润完美结合，令人回味无穷。潮菜的“鲜”实际它不仅代表着一定的海洋饮食文化，而且它还涵盖了素菜荤做的鲜肉香。潮菜变得日益风行，其实，隐藏在背后的是宝贵的烹饪智慧，从而使潮菜被更多人认同。
烹饪攻略
吴先生听得津津有味，仍意犹未尽。坚持让我列举几道“素菜”代表作，供其学习借鉴。现以“八宝素菜”为例，细细讲述其选料和制作方法——
备好主料：白菜胆750克、红萝卜50克，湿香菇15克、草菇25克、发菜5克、笋尖50克、腐竹50克、面筋25克、上汤400克，猪五花肉250克，味精5克、芝麻油、淀粉水各适量。
做法如下：
首先，将白菜洗净切段，香菇、发菜浸发洗净待用。
其次，将白菜、笋尖、红萝卜飞水起锅，腐竹、面筋放进油鼎溜炸后捞起，逐样摆放在鼎里和入味料、上汤，盖上猪五花肉，约焖30分钟取出（先旺火后慢火），逐样砌进碗里。上菜时入蒸笼加热，取出倒翻过盘，用原汤和薄淀粉水勾芡淋上即成（发菜要放在碗中间）。
最后，对此菜的原材料选用的讲究是，素菜中的白菜、红萝卜、腐竹、面筋都是味道偏于清淡、乏味，所以在本菜中加入由老鸡、瘦肉、火腿脚节熬成的上汤，以及猪五花肉，使肉类的浓香完全进入到素菜之中。成菜之后，令人品尝时既能饱享天然蔬鲜的真味，却又能吸收到鲜嫩之肉味。里面的优质蛋白及钙质，相互烘托，口味与营养堪称完美结合。
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