美食故事：老广来汕寻美食，潮汕茶宴人惊艳

话说这天，汕头技师学院现代服务系的潮菜烹饪教室热闹非常，一帮扛着长枪短炮的人甫一踏进教室就忙得不可开交，学院大门外竟然还有人操起了遥控飞机对着校园上空盘旋扫拍。究竟是怎么回事？详细情况还得从头说起。

话说这天，本人工作室来了俩位后生人，声称自己习茶成性、爱茶如命，两人因茶结缘。早在几年前，几经周折，他们寻得凤凰山脉高海拔处的单枞“托富”茶源，为茶农坚守不施化肥和农药，且每年只于春季采摘一次，确保品质而感动。今天前来拜访，期望能运用潮菜烹饪技法，为其新采摘的鲜茶来烹制数道美味佳肴，以慰其爱茶之好。

用茶做菜，我本生疏，对茶了解，确也只知一二。早有听闻，每年3月到5月间，是春茶最美好的季节，漫山遍野的绿色茶园犹如世外桃源，采茶女子的纤纤细指好似飞蝶起舞。浓缩了日月精华，汇聚天地灵气的春茶除了可以滋润人们的喉舌，更是给了苦守四季的茶农以安慰。后生有求，确也难以推辞。为图万全，立马请来潮菜军师陈文修陈老师前来支招。

且说这位年近花甲的陈老师，乃汕头技师学院潮菜学科带头人。其数十年浸淫潮菜学术研究，博古论今，苦心孤诣，深谙各种烹饪技法。只见他，健步如飞，精神矍铄，稍一坐定，便滔滔不绝，娓娓道来：早在先秦年代，就有采撷《诗经》的花花草草，锻造清新质朴之美。事实上，春秋战国时期，茶叶已传播至黄河中下游地区，当时的齐国（今山东境内）就已出现了用茶叶做成的菜肴。《晏子春秋》中就记载：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，炙三弋、五卵、茗菜而已。”当时传入的茶叶还只是作为菜肴一类的食用之物，而并非是品饮之珍。而到战国末期，秦灭巴蜀之后，黄河流域才受其影响，饮茶之风才开始流行。

自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”（顾炎武《日知录》）。故《诗经》中有七首含有“荼”的诗句中，有三处可理解为“茶”。其实用茶叶做成的菜肴叫茶膳，亦可称为茶食。就是用茶叶掺和食物进行烹调，潮汕人说“食茶食茶”，原来真正是字面上的意思！潮汕功夫茶是一种风雅消遣，“琴棋诗酒茶”中的茶，却是真正融于人们的生活之中，上至达官贵人，下至平民百姓，雅俗共赏，一日不可或缺。中国这个吃货大国，连野菜根也能吃出学问来，怎么可能放过茶叶呢?早在先秦，古人就有以茶汁煮羹的做法。据唐《茶赋》载，茶乃“滋饭蔬之精素，攻肉食之膻腻”，可以想见，以茶叶烹调的饭食，应当是口味清淡而色泽雅丽。

听罢陈老师所言，着实叫我茅塞顿开。于是，便应承带俩后生到学院烹饪教室一展潮菜技艺。谁知，这俩后生竟然带上了一帮“好汉”，一起来到学院，摆起了文中开头的架势。细问之下，方知来者竟是享誉视坛的广东卫视“老广的味道”摄制组编导记者。

花开两朵，各表一枝。那厢，长枪短炮摆放就绪。这厢我选取地处高海拔的凤凰山脉单枞“托富”茶芯为主料，以巴马香猪五花肉和鸡蛋为辅料，配食盐、白砂糖调味，湿粉水待用。先取锅入水，茶芯洗净飞水漂凉，去除杂味。取一块30厘米见方的猪肉皮放于砧板上面，有猪油一面向上，将茶芯放到肉皮上，使用双滚刀法捣成泥状，装入料盆待用；再将五花肉剁成肉末，清水调开，鸡蛋取蛋清待用；后在锅中放入清水煮沸，投入肉末稍煮，再放茶泥，蛋清，调味勾芡，包尾油装盅上桌即成。

茶羹

一道“清茶羹”以其羹色碧绿，茶香甘醇，清新靓丽的品质率先呈现于镜头之下。

紧接着，“茶芯老鸽炖鲍鱼”，“托富茶香虾”，“嫩茶甜汤圆”一一宣告完成。

虽然茶芯可贵，但也要做到不偏不倚，它乃属味清甘而性偏寒之物，故用时应选少许，不宜过量；而入锅煮时须讲速度，加热时间长者，则叶绿素走失而汤羹必呈黄色，会多了苦涩味，少了清香！此外，一般要选取热性肉类同烹，能使汤羹饱含肉味而清滑。这是潮菜烹饪技艺之原理。

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