张树茂，汕头市非物质文化遗产保护项目“潮菜烹饪技艺”代表性传承人（中式烹调高级技师）；国家职业技能鉴定高级考评员、汕头市食品安全专家委员会专家委员、汕头技师学院特聘教师、广东省粤东技师学院食品检验特聘专业导师；汕头电视台“美食潮”品鉴团专家评委、汕头都市报“美食故事”专栏作者；1860“潮膳教室”高级教师，汕头牛肉丸产业同业公会副会长兼秘书长。
上回说到几个后生仔为做年夜饭来工作室求秘笈（美食故事：美食达人传授“围炉秘笈”），我难以推托，只好细听缘由，并予支招。
却说大凡团年家宴，必讲色香味形俱佳。做好家宴，定当选料考究，粗细有分，营养搭配。刀工火候，调味控制尤为重要，于口感和品质息息相关。最后摆盘，堪称锦上添花。后生仔一问，我一答，见招拆招。后生仔对做菜一事兴趣倍添。
眼见即将完事，后生仔耍起嘴皮：听老师一番讲述，深入浅出，通俗易懂，我等受益匪浅，谨记于心。可吃团年饭为何叫“围炉”？今年团年饭该出什么菜能让家人赞赏？还请指点迷津。
我再度打开话闸，一年一度阖家大团圆的“团年饭”即将来临，餐桌上男女老少欢聚一堂，必举杯同庆，忆苦思甜，激励后人，珍惜和谐，学会感恩，懂得尊老爱幼。菜肴的命名亦来自于此。
古早时，吃团年饭时一家人围炉而坐，称做“围炉”。大年三十这一天，过了中午，在家里的餐桌上，长辈会早早就摆上了一个木炭炉，上面又置一个祖传“瓦锅”。当时把这种锅称为“浅鼎”。这样在冬天里，美味食物热乎乎的，家人又都团圆在一起，特别温暖和有年味。围炉的意义，就在于此。
我记忆中，改革开放前，“围炉”是各家各户挤在“厝内”，偷偷用碗摆上油炸的腐枝、豆干条，水发的木耳、粉签（粉丝）、针菜，白米饭，再点上一支小小的煤油灯，长辈跪在地板上“拜老爷”。有钱人家还会摆上“猪头五生”等贡品，以祈一家老少平平安安。至于“大赚”，那时大家是根本不敢奢望的。敬好“老爷”的贡品就在吃饭时逐步下锅加热，就没有再离开餐桌炒菜、煮汤了。
改革开放后，大家“围炉”用上了电炉、电热锅、小煤气打边炉，到现在已经有了电磁炉。随着经济迅猛发展，大家工作稳定，生活水平大大提高，个人腰包收入鼓起来了，上酒楼庆团圆的人越来越多，吃“团年饭”这个词汇便自然而然成为了家喻户晓的“围炉”代名词。因此，好意头的菜肴应运而生。
火锅沸煮，热气腾腾，温馨撩人，寓意来年红红火火。今年是“鸡”年，可以做一道白切鸡，或豆酱焗鸡，酱油鸡等，为“金鸡报晓”。
“鱼”和“余”谐音，象征“吉庆有余”，也喻示“年年有余”。
萝卜潮汕俗称菜头，寄望图个“好彩头”；吃龙虾可以是“龙马精神”。吃血蚶有“财源滚滚”的好兆头。做个“芥菜煲”，芥菜在潮汕俗称“大菜”，故有“发大菜”之意。
这里提醒，有一道菜式绝对不可缺，它就是“猪肠炒芹菜蒜”。寓意勤奋会理财。猪肠洗净煮熟，切约1.5厘米段，大蒜、芹菜分别洗净也切段待用，炒鼎洗净烧热下油，大蒜先下鼎炒香，加猪肠翻炒片刻，再下芹菜，调味起鼎装碟上桌。最后还要记住上一道甜食，祝福往后的日子越过越甜蜜。
团圆饭也有一些禁忌，比如用餐时，如遇不慎将筷子掉于桌下，要说：“筷落席有桌好食”；玻璃或瓷器摔破，请记住讲一声“岁岁平安”！
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